Case que tódolos microorganismos patóxenos de orixe humana, presentes no medio mariño acceden a el a través das verteduras urbanas. A maioría das bacterias hóspedes do tubo dixestivo humano, como “Escherichia coli”, non son patóxenas, pero poden estar acompañadas doutras menos inocuas, polo que a súa presenza no medio mariño é indicativa da existencia de bacterias máis perigosas, como é o caso de Salmonella. Por este motivo utilízase E. coli como indicador de contaminación fecal, pois a súa resistencia no medio mariño é moi limitada e, polo tanto, a súa presenza nos moluscos sinala unha fonte de contaminación próxima no espazo e no tempo.

   A clasificación microbiolóxica das zonas de produción responde á necesidade de protexer ao consumidor final. Para controlar a calidade das zonas de produción e, polo tanto, dos moluscos que nelas se cultivan, estas zonas de produción clasifícanse, dende un punto de vista microbiolóxico, en tres categorías (A, B e C) en función da concentración de E. coli/100g.

   Zona A: <230 E. coli por 100 g de carne e líquido intravalvar e ausencia de Salmonella. Os produtos procedentes destas zonas pódense poñer á venda directa no mercado.

   Zona B: <4.600 E. coli por 100 g de carne e líquido intravalvar. Os produtos desta zonas, antes da súa posta no mercado para a venda, deben ser sometidos a un proceso de depuración ou de reinstalación.

   Zona C: <46.000 E. coli por 100 g de carne e líquido intravalvar. Os produtos destas zonas, antes da súa posta no mercado, deben ser sometidos a un proceso de reinstalación durante un período prolongado de tempo.

   Cando o nivel E. coli por 100 g é superior aos 46.000 prohíbese a extracción dos produtos que se cultivan nas devanditas zonas, xa que non se garante a salubridade do produto.

   Os procesos de depuración reducen a contaminación bacteriana. Por este motivo, os produtos cultivados en zonas B, como paso previo á súa comercialización, deben ser sometidos a un proceso de depuración en plantas especializadas ou de reinstalación. Estes procesos serán máis ou menos intensivos, dependendo dos niveis de contaminación. En calquera caso, cando un molusco se pon no mercado, debe cumprir cos requisitos dunha Zona A, é dicir, un nivel de E. coli inferior a 230 e ausencia de Salmonella.

   Os moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de produción de clase B ou C que non foran sometidos a un proceso de depuración nin de reinstalación poderán ser enviados a un establecemento de transformación onde se someterán a un método de tratamento térmico autorizado para eliminar os microorganismos patóxenos.